学懂葡萄酒的语言

1.1葡萄酒的起源

葡萄酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性、美学、社会和政治的百科全书。

最早的酿酒出现在中国的东方，西亚，欧洲，多发现于墓地，以容器表现。与上流社会息息相关。

第一个用葡萄酿酒的国家 格鲁吉亚 中国 贾湖遗址

古希腊人让葡萄酒遍及普罗大众，把葡萄酒变成了一个象征文明的东西，酒能让人们说出真理和实话。

有宪法的政府，有制度的城市以及葡萄酒，是古希腊留给世人最有用的文明。

古罗马帝国，基督教的传播（圣经中葡萄酒出现了几百次，面包是我的肉，葡萄酒是我的血），促使了葡萄酒在欧洲的发展。

黑暗的中世纪葡萄酒依然盛行：宗教，饱腹（粮食紧缺下葡萄酒含有热量），健康（葡萄酒加入水中，杀毒消菌）

工具

waiter'friends

1.2勃艮第，风土的代名词

葡萄酒界有一句话叫做条条大路通到勃艮第。如果你喜欢葡萄酒，喝到最后十有八九你都会说自己最喜欢的产区就是勃艮第。因为在葡萄酒界有一个词叫做“风土”，而勃艮第能够把风土完美的展现给大家。

风土，就是天地人。

勃艮第土地的划分是僧侣们通过每块葡萄园所酿出的葡萄酒在感官上的不同，而划分出来的。

温度

低温保存，随着室温变暖，香气会变化

1.3波尔多，葡萄酒的王国。

法国波尔多它是全世界最大的精品葡萄酒的出产地，占了整个法国AOC体系内25%的产量，每年有七亿瓶的酒出产。

红葡萄酒 clarity

荷兰人 贡献：推广，硫磺杀菌，橡木桶变得更干净，酒的储存时间更长，甜白葡萄酒知名度

1855分级 将左岸梅多克酒庄分了五个等级，价格越高排位越高，一级酒庄：拉菲，拉图，玛歌，奥比昂，后木桐由二级庄变为一级庄。

相对于其他葡萄酒区的宗教方式，波尔多与商业密切相关。

1.4不死之酒 马德拉

葡萄牙

在葡萄酒界，有一个酒叫做“不死之酒”，它就是马德拉。这个酒在开瓶以后，可以放很久，同时对储存条件也没有那么苛刻。世界上几乎所有伟大的葡萄酒都是精心去种植，精心去酿造，精心去呵护才变得异常的伟大。马德拉酒则不然，它反而是经过了非常残忍的手段对待过它以后，它才变得如此的伟大。所以也有人说，它不是“不死”，而是已经死了很多回了，是一个死里重生，凤凰涅槃的葡萄酒。

长期航海加热四过赤道，淬炼出焦糖，甘草气息，不但没有变质，反而更加好喝。

醒酒：

去沉淀物，清晰明亮 氧化，散发香气，升温，美观

先点蜡，再开酒，否则火柴点燃的硫磺味会影响香气。三点一线

1.5复杂矛盾的阿尔萨斯

葡萄品种写在酒标上面的罕见

阿尔萨斯是欧洲的一个十字路口，那的人是非常开放的，但同时又非常小心。对其影响最深的还是法国和德国的文化。

最重要品种，雷司令。酒瓶，笛形瓶

法国的拉丁主义，信奉笛卡尔的唯理主义，或者伏尔泰的启蒙主义，更注重理性，更注重原因。更注重严谨。

而另一边是日耳曼主义，他们更相信歌德的浪漫主义，想表达更多的是自己的直觉。自己的情感。

从而导致了阿尔萨斯的葡萄酒，有些会更凛冽，更严谨，更紧缩一点，而有些会更芳香，更迷人，更享乐，更开放一点。

阿尔萨斯是一个由不同的民族，不同的哲学，不同的宗教所产生的一个多元体。

酒杯

更好接触氧气

便于观测起泡上升过程

用于香槟起泡酒，不仅能看见气泡上升，杯口收紧利于香气聚集

1.6只有这里的起泡酒才能叫香槟

香槟：巴黎的一个产区

酒的名字，在香槟产区生产的起泡酒才能叫香槟。

勃艮第，红葡萄酒，黑皮诺，勃艮第靠南，酒体厚重，颜色更深。两者非常规竞争。

唐培里侬 传说起泡酒发明者 这就是星星的感觉吗

在酒精里加糖 二次发酵 可以产生气泡

法国产区经常出现一个问题，来年酒瓶里的酒会爆炸，原因是温度骤降酵母没有完全发酵，来年气温回升产生气泡膨胀。但法国酒运载到英国，采用更结实的煤烧制的酒瓶，即使经过二次发酵，非但没有爆炸，二氧化碳还会溶解到酒里，于是打开木塞，就得到了气泡酒。

开香槟

冰透，6，7度

铁丝网拧开，酒瓶转至45度角，转动酒瓶，按住木塞，让其慢慢移出

1.7巴黎审判 葡萄酒世界的分水岭

新世界的葡萄酒

美国加州纳帕山谷

淘金热 单程票 欧洲人开始从事种植葡萄酒

1976 美国酒与法国酒的pk

伟大的风土，不止是旧世界国家所拥有的。

传承和经验固然重要，但通过努力，通过学习，通过研究，通过冒险，在新兴产区，也可以酿出伟大的葡萄酒。

葡萄酒饮用顺序

中国人，白葡萄酒，红葡萄酒同时打开，如果在兴头上，一定要开一瓶香槟

1.8南非，最古老的新世界国家。

在葡萄酒的历史里，南非是最古老的一个新世界国家。而后虽经历过繁荣，但随之而来的战乱以及种族隔离制度，直接导致了一段时间内南非葡萄酒行业的停滞不前，甚至有所落后。直到1994年种族隔离制度废除，南非重返国际舞台，整个南非的葡萄酒行业才得以复兴。从这个时间节点来看，南非也可以算是最年轻的新世界国家

封口介绍

软木塞，橡木树皮，木塞污染。

螺旋盖

真理都在杯子里，真理都在口舌里，不要用封口来评价一瓶酒的好坏

1.9澳大利亚，世人所爱

法国排名第一，但是近几年间，澳大利亚葡萄酒深受中国人喜爱。

奔富酒庄

原来以加烈酒为主，后逐渐有干红干白

干性葡萄酒发展

风格固化 cheerful and cheap

后通过多样性，创新，冒险，新发展 made in our way

储存

温度：10-15 冰箱一两天可以，但冷干燥，木塞紧缩，空气进入，酒会氧化

湿度 65% 湿度高，木塞膨胀，酒不易氧化，木塞发霉是好现象

避免强光避免震动

酒窖最好，酒柜其次。

2.0葡萄酒在中国

汉武帝张骞出使西域，葡萄酒的出现。

白酒文化压倒。

清末改观，传教士推广

1979 龙眼葡萄 第一瓶干白葡萄酒，长城牌

1996 红葡萄酒产量才超过白葡萄酒

宁夏是著名的葡萄酒产区。

山西怡园酒庄

赤霞珠最主要品种

开瓶后的保存

冰箱保存，化学反应速度慢

倒入小瓶子减少接触面积

0.0开始读懂葡萄酒

吕杨谈侍酒师：任何和服务相关的行业都是很艰难的，你可以想象一下你站在餐厅里，前面有二三十张桌子，你要知道每一桌在想什么，他要准备花多少钱，他今天是什么场合，两个人是什么关系，他想要喝什么酒，他吃的是什么菜，都要想清楚才能给他去推荐一款酒，让他去满意。我们的工作是让客人满意，而不是去教导客人或者引导客人。餐厅就是一个小的社会，你可以在这里碰到各种各样的人，各种各样的事，听大家说各种各样的问题，而且我也喜欢餐厅那种快速度的服务状态。我喜欢大家都在前面彬彬有礼，跟客人保持一定的距离，说话都有分寸。

侍酒师说到底是一门生意，你要通过一个金钱的角度证明你的价值，你要知道如何去服侍人。

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